草鱼洗干净了。肚子里面有黑色的东西要刮出来。那一层膜腥味很重，整个菜品都会被污染。把鱼身两边都用刀划出一道道花纹来。斜刀切的时候不要切得太深，三到四刀就足够了。太深煎的时候容易断，太浅不进味。

鱼身表面的水份要擦干净。厨房纸只用了一次，但是鱼皮却因为有水而粘在一起了。锅底掉了好几层皮，卖相全部毁了。抹上一层薄盐。肚子里放两张生姜片。腌制15分钟。这一环节是为了去除腥味，并不是为了增加味道。红烧时咸淡由后面的汤汁来决定。

准备材料：葱切成段，生姜切片，大蒜拍一下不要拍破，干辣椒两个掰开，八角一个，花椒十几粒，香叶一片够了。草鱼本身很鲜美。调料放多了会抢味道。小碗里调好汁液：生抽两勺、老抽半勺。料酒一勺、白糖一平勺、醋几滴，搅拌均匀即可。

热锅凉油最为重要。锅烧到冒烟的时候，把油倒进去转一圈润锅，然后再把油倒出来，等凉了之后再放一次油，这就是滑锅的意思，把鱼下到锅里不要动，晃锅可以让油走匀，定型后再翻面。一面三分钟左右，鱼尾翘起差不多就做好了。

翻鱼的时候要用铲子和筷子一起帮忙。托住鱼的身体，动作要快，犹豫就会碎掉。两面煎至金黄，表皮变硬了。盛出来后，锅里留下底油。

小火炸香姜、蒜、辣椒、花椒、八角等。香味出来了就倒一碗汁。刺啦一声。加开水。凉水不行。冷水下锅后，鱼皮会变得很紧绷，肉质也会变得干燥柴硬。水量不到鱼身的一半就足够了。不需要全部浸入水中，在烧制的过程中需要经常翻动。

把鱼放回锅里，等水开了再撇去上面的泡沫。然后盖上锅盖，在小火下焖八分钟。中间打开盖子，在鱼身上浇上汤汁。两面都要顾到。筷子很容易穿过脊梁骨最坚硬的部分。熟了。

大火收汁的时候可以尝一下咸淡，不够再放点盐。之前的调味品都有一定的味道，一般不需要再加很多。收汁的时候不要收得太干。留下一些浓郁的汤汁用来拌饭。汤汁起大泡变得很浓稠。然后淋上几滴香油，关掉火源。

装盘的时候，先把鱼端出来，然后把汁单独淋在鱼身上，并且撒上一些葱花就完成了。

草鱼要选择二两到三两之间的。太大肉老，太小没吃头。活鱼现杀最好，冷藏过的腥味翻倍。鱼鳃鲜红、鱼眼鼓起的就是新鲜的了。把鱼鳞刮干净，把鱼鳍剪掉。即使是边角料也炸锅了还嫌腥。

红烧草鱼不用挂糊也不用拍粉。普通的制作方法就是用煎的方法得到坚硬的外壳。挂糊就是饭店为了图方便而做的工作。糊得厚了就会吸收更多的油脂。吃了之后会感觉很腻口。但是鱼皮本身的胶质已经足够了，所以煎到一定程度自然就会变得浓稠。

煎鱼粘锅不要急。关上火之后等到锅凉了再铲起来。可以挽救过来。强行铲开皮肤全部脱落，掉落的那一面放在盘子里时会倒挂。看不到也不影响食用。

炖鱼的时候不要经常去翻动它。翻一次就足够了，在汤汁沸腾的时候把鱼肉弄软一些。乱翻一定会散开的，用汤勺舀起汤汁来浇在鱼身上。一样的会入味。

加水的时候顺着锅沿倒。不要直接冲鱼身，而是要把煎好的外皮给冲掉。汤的颜色要很深，但是不能用老抽过多地加进去，否则就会把汤弄成黑色或者苦味了，这样一看就没有什么食欲了。

收汁的时候不要有人离开。汤汁里有太多的糖分就会很容易地烧焦。一旦锅底开始发黄的时候就马上把火关掉。

八角、香叶不要也可以。看个人。北方习惯加。南方只放葱姜。草鱼土腥味重。八角能压住。超过头部的就是卤鱼，并不是红烧。

白糖不可以节省。红烧不需要用老抽上色，而是要用糖色来炒制。新手炒糖色很容易失败。直接用碗汁加上糖一起烧就可以得到很好的色泽了。糖可以提鲜中和腥味。

鱼籽、鱼泡不要丢掉，洗干净一起烧。鱼籽先煎定型，鱼泡扎破放气。这两样比鱼肉还要抢手。

剩下的汤汁第二天下锅煮豆腐。把老豆腐切成厚片丢进去煮上十分钟就可以吃了。比鱼还要好吃。

整个过程就是从杀鱼开始到最后出锅。熟练工人四十分钟完成工作，第一次做预留一个小时，煎鱼环节是最耗费时间的，火候掌握好之后后面的就水到渠成了。

草鱼刺很多，在吃的时候不要说话，一心一意地去挑刺。小孩子和老年人挑选肚子上的肉。基本上没有小刺。

这道菜好不好吃要看三点。鱼皮是否完整。汤汁是浓还是稀。肉质是嫩还是老。做到的就是合格的家常红烧草鱼。