所谓的十大品牌排行榜，在不同的渠道和不同的年度里所呈现出的结果是不一样的。电商平台上看销量，在厨具论坛上看口碑，在专业的评测中看钢材的硬度。没有任何一个排名可以一劳永逸。市场上流传比较广泛的几个榜单，都是由不同的势力所操控的。厂商赞助、平台算法、达人带货等很多因素都会影响到结果。看排名图做个参考，自己亲自去掂一掂才有效果。

国内刀具的老牌企业有张小泉、王麻子等，人们也称他们为“阳江十八子”、“杭州张小泉”、“北京王麻子”。这三家公司动辄上百年历史，在线下的销售渠道非常广泛。阳江十八子占据中端市场的大部分份额，切片刀的价格在80-200元左右。张小泉采用的是商超模式，主要使用的材料为30Cr13不锈钢。近几年来，王麻子的产品线越来越小了，重心也逐渐转移到了工业用刀上，而家用系列的声音就比不上前面两家了。老字号并不意味着所有的刀具都很实用。具体的型号差别很大。代工厂不一样，品控会有所波动。购买刀具的时候要看具体的参数，并且不要被商家的招牌所迷惑。

材质上，家用刀具主要采用的是30Cr13、40Cr13、50Cr15MoV、9Cr18MoV等几种不锈钢。铬可以提高防锈能力，而碳则决定了材料的硬度。30Cr13含碳量为0.3%，硬度较低，但是容易被磨削，用来切割软质蔬菜足够了。40Cr13的硬度提高到了HRC54左右，它的保持性要比30Cr13好很多。50Cr15MoV加上了钼和钒，韧性很好，德国双立人、WMF常用的1.4116钢，对标国产50Cr15MoV。9Cr18MoV含碳量为0.9%以上，硬度可以达到HRC60，但是很脆，容易崩口。如SG2、R2等粉末钢材料，其硬度大且耐蚀性强，但是价格却上涨了一倍。家用的40Cr13或者50Cr15MoV就足够了，在百元以内就可以买到。往上冲9铬或者粉末钢的话，只有刀功好、磨刀石准备齐全的情况下才能充分发挥出来。

排名表中不能缺少阳江十八子的身影。产地为广东省阳江市，全国刀具产量的70%以上都来自这里。十八子作的产品线从几十元到五六百元应有尽有。S201系列切片刀，40Cr13材质，价格在60-80元左右，销量最高。山特维克系列用的是瑞典钢，耐用性提高，但是价格涨到了200元左右。但是也存在一些问题，刀柄和刀身的重量分配不合理，中式刀具注重前重后轻以便于下压，而十八子部分型号的重心偏向后面，感觉比较飘。实体店试用之后再下订单。

张小泉的产品一直存在一些问题，并且近几年来也没有得到解决。拍蒜断刀的事情闹得沸反盈天。切片刀拍蒜把刀身给摔断了，主要原因就是材料中的含碳量太高，或者刀身太薄。高碳不锈钢硬度很大，但是它的韧度很低，在受到横向应力的时候很容易断裂。西式主厨刀和日本三德刀的设计上就不应该去拍硬的东西了。中式刀具需要具备切片、拍砸等功能，并且其硬度不宜过大。在家庭使用场景下选择刀具材料时，可以选用40Cr13、50Cr15MoV等较为合适的材料，并且不要盲目追求高碳、高硬度。张小泉铭匠系列、乌金系列，50Cr15MoV材质，价格在150-250元左右，可以用来家用切菜、剁肉等。

王麻子目前的状态比较尴尬。北京王麻子商标几经易主，目前的实际经营者位于广东省。主要销售的是工业用剪刀和园林刀具等产品，家用菜刀所占比例较小。老北京人都信赖这个品牌，但是年轻人并不买账。产品的更新速度比较慢，而且款式也比较传统。有时候会有老库存流出，老钢火还是不错的，但是不好买到，渠道混乱。

邓家刀是重庆的老字号。招牌产品为锻打夹钢刀，刀身上有锻打纹路，辨识度很高。9铬系列硬度大、锋利性好，但是防锈能力较弱，使用完毕之后需要擦拭干净。价格在80-150元左右，性价比较高。重庆本地的家庭使用量很大。锻造夹钢工艺，刀刃用高碳钢制成，在中间夹着一些中碳钢，在两边则用的是低碳钢来包覆，这样既可以保证硬度也可以保持一定的韧性。缺点就是夹钢丝的时候如果不注意的话，磨几次刀口就会歪斜。

苏泊尔、爱仕达这样的厨具大厂也会推出自己的刀具产品。定位为锅具套餐附带品。用料不错，主要材料为30Cr13或者40Cr13等，设计上比较保守。优点就是超市遍布各地，售后服务也十分便捷。不足之处就是不够专业，种类较少，并且没有中高档的产品线。买锅送刀可以使用，但是单独购买刀并不是首选。

拓牌、南方兄弟是阳江系新出现的品牌，都是从电商开始做起的。拓牌黑将系列、南方兄弟大马士革纹系列，外观做得非常漂亮，VG10材质保持性很好，价格在300元左右到500元左右之间。走的是模仿日本风格的道路。大马士革纹是用酸蚀的方法得到的图案，并不是真正的大马士革钢，它的主要用途在于装饰上，而不会提高材料的实际性能。年轻人买单，拍出来的照片也很美。但是大多数刀柄比较细小，手掌大了握不住。

日本刀在国内外都有一定的受众群体。藤次郎、旬、关孙六、具良治等人的消费方式主要是海淘或者代购。藤次郎DP系列夹钢，芯材VG10，价格在500元左右。日本刀的硬度一般都大于等于HRC60，切削时感觉比较干脆利落，但是磨刀的要求比较高。中式爆炒、拍蒜、砍骨头，日本式的刀很扛不住。在购买日本刀之前要确定好使用的场合。切生鱼片、精细蔬菜比较合适，剁鸡砍排骨用中式斩切刀。

德国刀具双立人、WMF在商场专柜比较常见。双立人在国内销售的产品中，大多数是由上海工厂生产的，国产双立人与德国产双立人的材料相同、工艺相近，但是由于关税以及品牌的附加值不同，所以价格会有一定的差距。双立人四星系列、波格斯系列，1.4116钢，硬度HRC55-57，保持性中等，比较好打理。德系刀刀身较厚、自重较大，符合欧洲人的切肉习惯。中国对轻便切割片的需求很大，但是德系刀不够灵活。双立人入门款Pollux系列的价格大约为200元人民币左右，作为体验德系做工的入门选择是可以考虑的。

砍骨刀、切片刀不能放在一起。切片刀很薄而且很硬，用来切蔬菜或者肉类都十分方便快捷。砍骨刀很厚实而且有很好的韧劲，是用来切硬骨头的。用切片刀去砍骨头会崩口，所以刀不好用，是由于使用的办法不正确。家庭使用的话可以搭配三把刀：一把切片刀用来切割蔬菜和肉类；一把斩切两用刀来应对鸡、鸭、鱼以及小骨头；一把砍骨刀专门用于砍割猪骨、牛骨等大骨头。由于资金有限，所以选择一把斩切两用刀来行走天下，硬度方面选择的是50Cr15MoV，厚度为2.5毫米以上。

磨刀石比刀本身还要重要。再好的刀如果使用不当也会变成废铁。家里可以准备一块双面油石，一面是1000目的，另一面是3000目的，足够使用了。不手磨就买定角磨刀器，为了追求方便而放弃锋利。陶瓷磨刀棒一般荡几下就可以保持锋利了，并不能代替磨刀石。刀使用完毕后要清洗干净并晾干，竹木砧板比塑料砧板更省刀。砧板太硬会损伤刀刃，太软又容易产生木屑。银杏木、橡胶木、蚬木都很好。

十大排名的说法就听听吧。刀就是工具，随手第一。实体店称一称它的分量，摸一摸刀把子，看下重心在哪里。在一百元以内购买阳江十八子作、邓家刀不会出错。二百元左右可以考虑张小泉中高端的产品或者是拓牌。五百以上的话就日本车和德国车了。知道经常做哪些菜、切什么样的食材，要比看榜单更可靠。