早点摊上的这套东西很简单，但是用起来却很费劲。和面时水温比面粉低2度左右，这样就不会发酵了。油温相差10度，炸不透。这就是经验。在网上可以搜索到八百种不同的配方，在真的站在灶台前面的时候，火苗舔到了锅沿，脑子里所有的理论都白费了。要看实物如何把面粉变成食物。

做法大全其实就是一个记录操作路径的东西。不是菜谱那样用“盐少许、油适量”这样的含糊不清的方式来表示。是定量的。面粉多少克、水多少毫升、酵母多少克、醒发时间多少分钟。每个参数都有限制范围，在这个范围内才有可能成功。家庭厨房失败率很高，原因是没有控制好自变量。商用厨房能够天天做出同样的饭菜，就是把所有的制作过程都固定下来了。

图文解析价值在于对比。文字中写道，“面团光滑”，配上一张图片。什么叫光滑？表面上并没有什么疙瘩，用手去按的时候会反弹八成左右，一松开又有一层膜。没有图片，新手们面对粘手的面团会认为那就是光滑的。图文并茂来解决的是标准参照的问题。

和面阶段。中筋粉500g、温水260ml左右，水温用手去摸不会觉得热就可以。大概在35度左右。酵母5克、白糖5克可以起到促进发酵的作用。揉至三光：面光、手光、盆光。醒发的时候要看它的状态，而不能只看时间。夏天四十分钟，冬天一个半到两个小时不等。体积是原来的两倍，用手指去戳洞不会回缩，在里面会形成蜂窝状。把各种各样的情况用语言来表述，十个句子都比不上一张特写清楚。

油条面团比较特殊，需要加入泡打粉、小苏打等物质。面粉500g、泡打粉8g、小苏打3g、盐6g、鸡蛋1个、色拉油20ml、清水260ml。不能揉面团，要用拳头去揣。揣好之后再进行折叠，并且要重复三次。表面涂抹一层润滑油来密封，冷藏醒六个小时以上。拿出之后不能揉，擀开切成一条条，两根重合在一起，用筷子夹住一根。把油加热到180度之后倒入锅中，并且不断地转动。油条的好坏取决于油温是否稳定。家里的灶火时好时坏，炸两个油温就降到160了，后面的全部成了死面棍子。

包子馅料的调配是有固定的配方比例的。猪肉前腿肉是7成瘦、3成肥，绞成颗粒不是泥。一斤肉打进三两水，分几次打。水把所有的调料都吸完了之后再加入一些酱油、蚝油、生姜末和白胡椒粉。最后封香油。蔬菜类馅心杀水要达到硬性标准。把白菜和萝卜切成小块，加入适量的盐，腌制10分钟之后，挤出多余的水分。不杀水包的时候捏不住口，蒸完底下全泡烂。

蒸制过程。冷水上锅和开水上锅要根据醒发的程度来决定。包子生坯已经醒发好的话，在上锅之前就直接定型了。如果醒发不够的话，在冷水上锅之后，水温升高就是二次醒发的过程。蒸好之后熄火再焖上三分钟。打开盖子之后突然变冷，表层就会出现褶皱和塌陷的情况。

煎饺、锅贴等都属于另外一条技术路线。平底锅刷上一层油之后把饺子放在上面，用中火煎到底部变成金黄色。加入水面糊的比例为10%，倒入水中至饺子的一半高。盖盖焖。等水烧干之后打开盖子，在上面淋上一圈油使底部更加酥脆。出锅之后扣在盘子里翻转过来，底面向上。面粉和水的比例决定了冰花的厚薄。太稠就变成一团了，太稀又不能凝固。

豆腐脑是早上的一个比较简单但实际上难度很大的品种。干黄豆150克浸泡一夜后，加入1200ml清水搅拌均匀制成生豆浆。过滤掉豆渣。煮浆的时候一定要盯着看，因为豆浆假沸的现象曾经欺骗过很多人。八十度的时候就开始冒泡了，我以为是开锅了，其实并没有达到沸腾的程度。没有煮熟的豆浆会有豆腥味，点到豆腐脑会变酸。内酯的比例是每斤豆浆中含有的内酯为1.25克。把温度降下来到85度再冲入内酯水中，然后静置15分钟。

卤汁就是豆腐脑的灵魂。黄花菜、木耳等材料提前浸泡好，并切成小块，然后把肉末炒至金黄色，再加入适量的酱油和高汤一起烧沸并勾芡即可。芡不要太厚，挂勺不滴就可以。辣椒油另炸。秦椒粉和芝麻一起炒熟，然后把油烧至冒烟之后冷却十分钟再倒出来。油温太高辣椒就会糊掉，油温太低又不能使辣椒出香味。

馄饨汤底有两大派别。清汤派用的是紫菜、虾皮、榨菜末等材料，然后用开水冲泡出来，最后加入一些白胡椒粉来提味。浓汤派以骨头汤为底。馄饨皮要非常薄以至于能看到里面的肉馅，而肉馅则只抹上一层很薄的油，包好之后还要留下一个空心，这样煮出来的馄饨就会像一个个气泡一样浮在水面了。一斤肉馅加上三两水打上劲，肥肉的比例不能少于三成，全部是瘦肉的话煮出来的就会很柴。

早上的工作没有什么创新的空间。几百年前流传下来的这些东西，配方的比例已经固定了。想要改进的人就砸锅。面点师傅手下有价无市的东西并不是创新，而是稳定性。每天卖300根油条，每一条都是一样的大小、一样的颜色、一样的口感。家庭的做法不能达到这样的精确度，但是方向是一样的——就是要把变量给控制好。

面粉吸水率会受到湿度的影响。夏天做面时要用5克少一些的水，冬天用得多一些的水。冬天的时候盐的分量要减少一半克。这些小的变化是通过经验来累积起来的。图文解析可以做到的就是在基准线上画出一条线。剩下的浮动空间要靠自己站在灶台前去争取。

炸货要用什么油呢？大豆油烟点比较高，可以用来炸油条。菜籽油如果有青味的话就把它烧熟了。花生油炸东西上色很快但是成本很高。一锅油只能使用一次或者最多不超过三次，黑油渣和致癌物质一起出现。家里炸东西用的油很少，这样容易变质，炸好后要进行过滤、装瓶，并且尽快使用完毕。

醒发箱在家里是没有的。代替的方法就是把烤箱设置到发酵模式下。没有烤箱只能用锅里的热水来加热面团，并且把面团放在蒸架上面进行蒸制。温度在30左右，湿度主要是由水蒸气造成的。这种方法要比室温硬的方法更可靠一些。

所有的面食类食品都存在着一个核心的问题，那就是时间和温度之间的较量。揉面就是形成面筋网的过程。醒发就是酵母产生气体把网络撑开的过程。蒸或者炸都是高温定型锁死结构。任何一个环节的时间不准、温度不准，那么结果就一定不准。

面粉品牌的不同会影响它的吸水性。河套粉吸水性强，山东粉适中，南方低筋粉吸水性弱。同一种配方用不同的米粉做成之后软硬程度相差很大。新手一般只选择一家品牌，等对这个品牌的了解更加深入之后再考虑其他的选项。

碱水面又是一个不同的体系。热干面的面条要用碱水煮熟，这样颜色会变黄一些，口感也会比较硬实。煮至八成熟后捞出，在上面抹一层食用油，然后用风扇吹一吹，这样做的食物叫做掸面。吃之前烫十秒钟，芝麻酱澥开之后再加入一些萝卜丁和酸豆角。芝麻酱要用香油来调配，并且不可以使用水。水调的芝麻酱很涩而且黏在嘴里。

肠粉米浆的比例为：100克大米、50克水、20克糖。陈米要浸泡四个小时之后再磨成米浆。加入澄面可以提高透明度，加入玉米淀粉可以使面团更有弹性。把粉浆倒在湿布上面再刮平，然后撒上一些肉末和鸡蛋，蒸上几分钟之后再刮下来。生抽、老抽、冰糖和清水一起烧开，然后加入鱼露来提味。

煎饼果子的面糊。绿豆粉、小米粉和面粉按照3：1：1的比例混合。水调到勺子舀起来可以顺畅地流下。鏊子的温度达到200度左右的时候，用竹制的刮刀在上面转动一圈就可把饼摊平了。磕一个鸡蛋、撒上一些葱花，然后把鸡蛋翻身涂上一层酱料，并且放上一些薄脆。薄脆就是用刀在馄饨皮上切两刀然后炸出来的。

把这些建筑物的工作简单地说出来，并不是很神秘的事情。面粉、水、酵母、盐、糖、油。这七种东西按照一定的顺序进行排列组合。炸就是用高温油来替换掉食物中的水分，蒸则是用水蒸气来进行传导热量使食物变熟的过程，而煎则是在二者之间的一种方式。物理的过程并不复杂，难的是手下留情。

第一次接触就八九不离十地失败了。正常的。面点师傅头三年都是学徒，只负责揉面。手感这种东西是不能教会别人的。面团在手中是什么样的状态就该停止了，什么样的状态还没有到火候的时候就是触觉的记忆。图文教程可以减少试错的时间，但是不能代替手上的练习。

早市到凌晨3点还在营业。和面机转动起来，蒸柜里也腾起了白雾。油锅滋滋响。五点半的时候第一锅油条出炉了，豆浆也已经装进杯子密封起来。