粤菜家常菜谱的基础。几代广州人流传下来的一种做法。

不是酒楼、食肆里的精致大菜。就是傍晚6点半的时候从菜市场挑了几根排骨、半斤菜心回到家的样子。冰箱里有啥就炒啥，生姜起锅、大蒜爆香。大火快翻两下，放盐、糖和生粉水。埋芡，熄火上碟。整个过程不到十来分钟，甚至连围裙也不用系。

粤菜家常菜谱的核心逻辑就是把食材本身的味道发挥到最大。调味品只是起到点缀的作用，生抽、蚝油、胡椒粉等等都可以。但是多了任何一个都会觉得很杂乱。而“鲜”则是食材本身自带的一种鲜美味道。并不是用味精、鸡精等调料堆砌出来的虚假鲜美。菜心要甜、排骨要有肉味、鱼要游水、虾要弹牙。冰冷的食物骗不过挑剔的广东细路仔。一条死了的鱼蒸出来之后肉却是发霉的。吃了就会露出马脚。

选材讲究时令，在哪个季节吃哪种蔬菜。比如清明节前后吃荞菜炒烧肉。谷雨之后通菜就到了，可以做腐乳椒丝炒。夏天吃冬瓜、薏米和老鸭一起炖。秋天来了，腊味饭也开始散发出香味了。冬天西洋菜陈肾猪骨汤。菜市场的阿婆最了解了。荞麦只剩下最后两茬了，要赶紧去买。西洋菜要等到被打过霜之后才会变得甜美。急不来。

刀工上乘，粗中有细。切肉片时要顺着纹理切割，而切猪肉时则要逆着纹理切割。牛肉切成横截面，猪肉切成竖截面。如果不知道这些的话，那么炒出来的肉就会很柴了。生姜要用拍法而不是剁碎的方法来处理，因为拍过之后的姜纤维会变得松散一些，所以香味也会散发得比较快。整粒的蒜头在切片的时候很容易被烧焦了。完整的蒜瓣炸出来味道也不够好。一般的切法是将大蒜切成粗粒状。滚汤才用蒜瓣。蒸鱼的时候要用生姜、葱丝等材料蘸水浸泡在冷水中。卷得很漂亮。

火候就是粤菜家常菜的生命线。把煤气灶旋钮拧到最底端。蓝色的火焰舔着生铁锅底。镬气。这个词外地人不懂。就是在高温之下，食材表面会瞬间发生焦化现象，而这种瞬间的焦化所产生的香味就是所谓的“香”。炒牛河需要镬气。干炒肉片也需要镬气。就连白灼菜心淋滚油那一下都叫镬气。火力太小了，青菜都快没水了，肉片也变成了水煮状态，炒饭更是粘成了一个大块头。镬气决定了一个普通的家常小炒是生还是死。没有商量余地。

蒸也是一门功夫。电饭煲跳掣前五分鐘，在飯上有一個金屬盤子，裡面有排骨、腊肉、滑鸡等，飯煮好了，魚也蒸好了，看魚的眼睛珠子，凸出来的部位刚刚好熟了，凹进去的部分已经过火了，用筷子插入鱼的身体最厚的地方，就可以把鱼切成三块吃了。不粘骨就是离碟。蒸水蛋要过筛。盖上保鲜膜。用中小火。表面光滑如镜。阿妈那一辈的人不需要用这些东西来花哨一下。凭感觉也是一样蒸得很漂亮。

煲汤并不难，难的是耐心。冷水下料，大火滚汤撇沫，转小火炖两小时左右。中途不能揭开锅盖也不能再添加开水。最后放一点盐调味即可。材料随便选一些红萝卜、粟米、马蹄等瘦肉鱿鱼干瑶柱粒也可以。苹果、雪梨、无花果。青萝卜、红萝卜、南北杏。随便放什么都可以，不需要很精确地搭配。老火汤的精华就是时间。不是秘方。

调味的原则很简单，就是咸和甜要调好，做到咸甜适中。豉油皇炒面最后那一碗糖水。蚝油生菜那一小撮胡椒粉，在蒸鱼豉油中只有几滴麻油，量虽然不多但是作用很大，可以起到提鲜的作用而不抢味，柱候酱、海鲜酱、南乳等各司其职，焖牛腩要用柱候酱，焖鸭要用南乳，炒肉碎要用海鲜酱。如果搭配不当就会使味道走样。

炊具不限种类，生铁镬可以养出一层油膜来；不锈钢镬比较薄，传热也很快；瓦煲能够储存热量并且分布均匀；电饭煲蒸笼功能齐全；高压锅虽然省时但是汤的味道比较淡；砂锅煲仔饭才会有饭焦的效果。一般的家庭也就只有这几口锅了。一样的整出九个簋来。

买菜就是一种前置功夫。识得拣才识得煮。菜心要短粗花蕾未开。通菜要白梗细叶。鲩鱼腩要肉色粉红。排骨要前排带软骨。档口老板见到熟客。可以从台底下提出来好的东西。第一次见到的人买的东西总是最低级的。街市生存法则。

隔夜餸處理能力來分真老广和游客。烧鹅隔夜拆肉炒芥兰。白切鸡翻蒸变霉。必须手撕拌沙姜芫茜。豉汁蒸排骨第二餐可以加点芋头一起蒸。更加入味了。汤渣、瘦肉、骨头等都充分利用起来。冰箱里面总是会有一些分装好的高汤。煮面条滚汤底的时候用。

<备料习惯> 姜、葱、蒜经常准备着。红葱头、干葱偶尔也会上桌。冬菇、瑶柱和虾米的库存很足。腊肉、腊肠挂在厨房通风的地方。豉油有生抽、老抽、蒸鱼豉油四种起跳。蚝油用的是大瓶装的。白胡椒粉是自己磨出来的原粒。冰格里面有一块剁好的猪肉滑，分成小包后压平。取一块放入汤中即可食用。

快手菜就是工作日的救星。肉片提前腌制好，蔬菜洗干净后晾干，米饭煮烂之后再清洗和切割。十五分钟之内完成两份饭菜一份汤。煎午餐肉切成条状，炒鸡蛋。罐头豆豉鲮鱼炒油麦菜。番茄煮红衫鱼。都是从小吃到大，口味也是一样的。不是很精致，但是胃很诚实。

周末的时候才有时间做一道大菜。扣肉要炸皮要浸水要切件要慢蒸。芋头要细腻一些，南乳也要好一点，整个过程从开始到结束一共用了三个小时的时间。焖牛腩需要飞水、炒香、落果皮冰糖。一锅吃三天。第一天净吃。第二天落萝卜。第三天捞面。往后味道越来越浓。

豉油糖的比例就是每个家庭的味道基因。阿婆喜欢吃甜食，所以她的口味比较重；而阿妈则喜欢吃咸的食物，因此她对食物的味道要求比较高；自己一个人的时候就会不断地调整自己的口味，但是无论怎么调整都无法达到最初的味道了，并不是因为技术的原因，而是由于记忆上的偏差造成的。或者是豉油的品牌换掉了。以前是散装称重，现在超市货架上几十种商品，无从选择。

煮餸并没有一个固定的答案。蕃薯叶有的地方是腐乳有的地方则是净炒。蒸水蛋有的是用冻滚水有的是用鸡汤。有的人喜欢吃米粒开花的人喜欢糜烂。口味从小培养起来，但是不能改变，也不应该去改变。所谓的正宗，其实就是阿妈的那个版本。

失败的经验每个人都有。蒸水蛋起蜂窝，炒河粉粉碎成截，煲汤滚干水烧穿煲，煎鱼粘底甩皮甩骨，试过就知道哪里出了问题，下一次要火的话就要把油温调高一些，时间短一点也无妨，厨房的经验就是靠积累起来的。并不是看了几个食谱就可以学会的。

过节餸菜另外还有一套。冬至要吃腊味糯米饭。团年饭要放发菜、蚝豉、焖猪手。年初就要吃鸡肉了，端午节吃粽子、八月十五吃田螺。清明时节祭祖烧纸钱。日子就是用食物来打上的烙印。如果少了任何一个东西的话，那么这一年就会缺少一个角。

买菜、做饭、吃饭、洗碗。日常生活中的各种各样的事情中都蕴含着生活的最本质的东西。

不需要任何仪式感，也不需要拍照上传或者评分点评，只需要用筷子夹起食物放入口中慢慢咀嚼，最后咽下去，并且点头表示赞同。

厨房窗台上的一棵葱。剩下的葱头插在水杯中，过了几天又长出了新的嫩芽。剪掉一些，又会长出来更多的新芽。生生不息。和广东家庭餐桌上的食物一样。每天都是这样子的，平淡无奇但是没有停止过。