元宵节的时候把冷水锅里的东西都扔了。点燃火源，等到水开了之后再把元宵捞出来，如果皮破了的话就会把里面的馅流出来一锅，然后把汤弄混了就变成刷锅水了，所以这次实验是失败的。

速冻元宵的包装袋上印着“不需解冻，在沸水中煮即可”。照做。水已经滚开了，元宵也放下去了。呲的一声，有一些直接掉到锅底或者粘在锅上。用铲子一刮，皮就掉了好一大块。煮八分钟以上，然后咬开。外皮已经烂了，但是里面的肉还是硬邦邦的。又一次失败了。

两次失败都指向一个地方——水温没有弄好。

元宵皮就是用糯米粉做成的。糯米粉遇到冷水中会慢慢吸收水分。吸水过程慢。冷水投入锅中，元宵在水温上升的十几分钟内一直被吸收水分。皮子吸水过多，结构变得很松散。水开了之后，皮子承受不了馅料的压力而开裂。

沸水入锅的问题正好相反。外层用的是糯米粉，在热水中一接触就会发生糊化现象。很快就会形成一层很厚的凝胶膜。这一层膜可以阻止热量向内传递。外面已经煮烂了，但是里面的温度还不高。馅料化不开。速冻元宵里面含有冰晶，在沸水中下锅温度相差很大，热胀冷缩就造成了开裂。

煮元宵的时候要用到70度左右的热水下锅。锅底冒出很多小气泡，但是水面还没有出现大的波纹。在这一温度区间内，糯米粉吸水的速度比较合适，表层不会立刻糊化，热量可以均匀地渗透进去。

操作步骤是固定的。

锅中放入足够的水。水量最少也超过了元宵节的两倍。水少的话，元宵节的时候人很多很容易粘在一起。

烧到70度。没有温度计的话就可以观察到气泡的状态了。锅底出现了小米粒大小的气泡，并且这些气泡会不断地向上冒出，在水面上形成了一层平静的水膜。这时就可以吃元宵了。

用勺子背面轻轻一碰锅底，不要让元宵粘在一起。粘底的元宵一定要破皮。

保持中火，不要盖锅盖。盖锅盖会使水面上的温度上升过快，从而形成沸腾状态。元宵在七十到九十度的水中浸泡五分钟左右。在这五分钟左右的时间里，外皮中的淀粉开始慢慢地糊化了，而里面的温度也渐渐地上升起来，馅料也开始慢慢融化。

看到元宵浮起来之后就调小了火。浮起来就是说里面产生了气体，所以密度变小了。这时再加一碗凉水。把水温降到80℃左右。加水的目的就是避免外面煮过了头，让里面的温度慢慢升高。

小火再煮3分钟。元宵节的时候会稍微膨胀一些。皮子变得半透明了，可以隐隐约约地看到里面的馅料的颜色。

关掉火源，捞起来。

整个过程大约为8-10分钟。速冻元宵一般要多煮两分钟。现包的则要少煮两分钟。

冷水下锅、沸水下锅以外，还有一种错误的做法是大火猛煮。元宵下锅之后就一直用大火，水在锅里不断地翻腾着。翻滚时产生的剪应力会使已经变软的元宵皮被撕裂。水面要保持微微沸腾的状态最适宜。气泡慢慢上浮，在水面上轻轻荡漾。

有人会问煮元宵的时候是不是要加三次水。点水就是煮饺子的习惯。饺子皮用的是小麦粉，它的筋道比较大，比较耐煮。元宵皮是没有面筋网络的，依靠淀粉糊化的粘性来保持结构。点水使温度忽高忽低，淀粉凝胶结构也跟着反复膨胀和收缩，这样反而更容易破裂。煮元宵一般只加一次水。浮起来之后点击一下就足够了。

捞出元宵之后不要直接堆放在盘子上。刚出炉的元宵表面含有淀粉溶解后的物质，在相互接触的时候就会黏在一起。准备一碗凉白开。元宵捞出来之后放在凉白开里面过一会儿。表面淀粉被冲洗掉了，并不会黏在一起。水温不要过低，凉白开就可以了。冷水会使皮革收缩得太快，表层出现皱纹。

现包元宵、速冻元宵入锅时水温相同，均为70℃。现包元宵皮子含水量大，煮的时间可以缩短2分钟。速冻元宵由于冻透了，在70度下锅之后再加两分钟的时间使里面的温度上升。

判断元宵是否已经成熟的方法是：元宵全部浮出水面，体积比起放入水中之前大约增加了10%～15%。用手轻轻一压就可以感受到弹性的存在，并没有硬芯的感觉。煮过了头就会使皮子变黏，咬上去没有弹性的感觉，就像在嘴里嚼着浆糊一样。

煮元宵时出现破裂、渗漏和夹馅的情况，其原因排查顺序如下：水温和水量是否合适；下锅之后是否有及时推开；火力大小是否适当。查这四样东西的话，一般都能找到问题。

元宵馅料中含糖量较高。糖分会熔化，但是它的温度会高于水。吃元宵的时候把馅料直接流出来了，很烫嘴巴。吃之前要用筷子在食物上划出一道口子来，然后等几分钟让热量散发出去。

煮过元宵的水不能倒掉。把糯米粉和水混合在一起，这样的水就可以用来浇花了。含有淀粉的水对于绿萝、龟背竹等观叶植物是有用处的。不放盐也不放油就可以。

速冻元宵从冰箱里拿出来就可以直接放到锅里了。不要解冻。解冻之后的元宵皮子会吸收水分而变得柔软，在被触碰的时候就会破裂，不能够进行煮制。

一锅煮不开的元宵，生坯可以冷冻保存。放在托盘里冷冻到一定程度之后再装进袋子。冻住的元宵表层是没有自由水分的，相互之间不会黏在一起。下一次煮的时候就从冷冻的状态开始加热到70度左右。

掌握了水温这一关之后，煮出的元宵皮子很完整，咬开后外面软绵绵、里面甜津津，不会破裂也不会流出。八分钟的事。不需用到任何的技术手段，只需要对温度进行有效的控制就可以达到目的了。