早上的小吃种类是固定的。普通的做法，目的是为了快捷、稳定并且不会出错。文字说明加步骤图，在脑海中形成一幅幅的画面，手中不会出现任何错误。图解步骤并不是摆设，而是为了让没有进入厨房的人来使用的尺度。面糊的浓稠度、油温的高低、翻面的时间等等，在图纸上一目了然。

和面、调馅、成型、熟制。把这四部分分开来看。选用的是普通的中筋粉，其蛋白质含量在10%左右。包子、饺子、烙饼都可以。用高筋面粉炸油条、擀面条，而用低筋面粉制作松饼和发糕。水温、水粉的比例要用克来称量。手感不可信，但是数字可以信赖。一斤面粉配六两水就是饺子皮的标准了。烙饼要多放一些，面条要少放一点。发面的时候加入酵母，按照百分之之一的比例。冬天用热水融化，夏天用水直接搅拌。

馅心有荤、素、甜、咸之分。把肉馅提前用水澥开。一斤肉用二两葱姜水。每次添加量要均匀，并且在一个方向上搅拌。上劲后放冰箱。素馅出水比较多。韭菜切成块后拌上油锁住水分。鸡蛋炒碎了晾凉后再混合在一起。豆沙馅可以买现成的也可以自己做，在锅里把油和糖炒到没有了之后再捣碎、过筛。甜馅比咸馅更容易糊锅，火候要控制好。

下面是几种早点的做法。文字和脑补的画面相结合。

煎饼果子，绿豆白面的比例是2：1：1，用水搅拌至可以挂住勺子的程度。太稀的话不能成型，太稠的话又推不动了。饼铛烧热刷一层薄油。中火。面糊倒入后使用刮板快速转动并推开就是技术要点。动作太慢就会糊凝固推不动。摊圆磕鸡蛋，刮板打散撒葱花香菜。蛋液已经微微凝固了，再把鸡蛋翻过来。刷上面酱、腐乳汁和辣酱。夹馃篦儿或者油条。卷起来对折出锅。整个过程只需要三分钟。

小馄饨，用的是瘦肉馅，没有肥肉。加入适量的盐、生姜汁、白胡椒粉一起搅拌均匀。馄饨皮是现成买的。挑馅抹皮中间，对角折三角，两个角往中间一捏，捏紧。水开了之后就可以下馄饨了，上面漂着的是冷水，然后再上面捞起一些东西来。碗底调汁：虾皮、紫菜、榨菜末、盐、猪油、开水冲开。把馄饨放进去，撒上葱花。

油条，前一天晚上和面。一斤面粉加上八克盐、四克小苏打、四克泡打粉、一个鸡蛋、二十克食用油、二百八十克清水。不揉面直接用拳头反复折叠、按压。醒二十分钟后再次使用同样的方法进行折叠和按压。面团抹上一层油再用保鲜膜包裹好放入冰箱冷藏一晚。第二天拿出来回温半个小时。案板上撒上面粉后用擀面杖擀成长条形切成小块。两根重叠在一起用筷子按压出痕迹。油温为180度时放入油中炸制。用筷子不断翻动。油温保持在冒小泡的状态下就是膨胀的关键。温度计要比人的感觉要准确一些。

豆腐脑：干黄豆浸泡一夜，一斤黄豆需要八斤水来打浆，经过过滤、煮沸之后就成了豆腐脑。内酯用水浸泡至软后放入保温桶中。把豆浆倒进搅拌机里搅拌一下，然后盖上盖子放在冰箱里静置15分钟左右就可以喝了。卤子：黄花木耳香菇切成细丝后放入水中煮汤，然后用生抽、老抽来调色、勾芡。浇脑上，放蒜泥、辣椒油、韭菜花。

包子，用发酵粉做成两倍大的东西，并且有排气的现象。分剂子、擀皮、中间厚、边缘薄。左手托着皮子，右手捏着褶子。馅料放足。褶子十个四以上的收口要严密。包好之后再盖上一层布进行第二次醒发，大约需要20分钟左右的时间。上汽蒸十五分钟，关火焖三分钟再打开盖子。直接揭开盖子的包子皮就会马上塌下去。

葱油饼。面粉是半烫面、半凉水面和匀后醒透。把面皮擀得比较薄，在上面抹一层油，然后撒上一些葱花和适量的盐。把它们卷起来、盘起来、按照螺旋的方向展开、擀平。平底锅里倒入适量的食用油，然后把两面都煎至金黄色。用铲子轻轻敲打饼身，发出清脆的声音可以听到。

鸡蛋灌饼，面要醒发到有一定的延伸度。先将面团擀开、涂抹一层油，并且将其对折，最后再次擀开。饼铛刷上一层油之后再烙，直到饼皮鼓起来有好多小泡泡。用筷子扎个洞，把蛋液灌进去，然后翻过来煎至金黄。油酥隔离层次就是鼓泡前提。

烧麦，主要用糯米做馅料。糯米蒸好之后再和上炒好的肉末、香菇丁以及酱油、糖、胡椒粉等调料混合均匀即可。烧麦皮是用馄饨皮擀出花边来做的。虎口收拢捏出脖子。蒸八分钟。

发糕是用玉米白面粉和白糖各一半做成的。酵母、糖和鸡蛋混合在一起做成浓稠的糊状物。模具刷油后倒入面糊，用刮刀把面糊刮平。盖上一层湿布进行发酵，直到面团膨胀到原来的两倍大小为止。然后在上面摆放一些红枣作为点缀。最后将整个面团放入蒸锅中，大火蒸制25分钟左右即可出锅，并且要倒扣一下才能把里面的面糊全部挤出来。

饭团：把煮好的米饭和寿司醋、糖和盐混合均匀后，用保鲜膜包裹好，在上面撒上一些海苔即可。加入肉松、油条碎、黄瓜条和沙拉酱。把纸卷起来压平，两端再拧紧固定形状。

豆浆，把黄豆浸泡一段时间后磨成浆液，并经过滤之后得到的就是豆浆了。煮沸后调至小火再煮5分钟。生豆浆是有毒性的，只有完全煮熟之后再放糖才对。

糖油饼。用发酵过的面粉擀平后刷上一层红糖面糊，并且在上面划两道口子放入热油中炸至金黄酥脆即可。红糖面朝上鼓起很多小气泡。

馅饼。半发面皮比较软。把馅料包进去，收口朝下压扁。两面煎黄、少量清水盖上锅焖至熟透。水烧干之后打开盖子再煎脆皮。

煮鸡蛋。冷水下锅。水开后转小火，煮6分钟得到溏心蛋，再煮8分钟就变成了全熟蛋了。捞出来之后要过一下凉水才能比较好地剥壳。

早点品类很多，流程大同小异。和面、醒面、控温等每一个步骤都要做好，这样才能得到满意的结果。对照图解，在哪里做的不对就去看哪个地方。手忙脚乱是因为对流程不够熟悉。反复练习几次之后就会形成肌肉记忆了。早点摊上手速快的原因就是反复。家里注重的是成功率而不是速度。盐的数量、糖的数量、油的温度和时间都要记住。下一次做题的时候不需要查阅笔记了。