三文鱼在家常厨房里的位置比较特殊。早些年多数人觉得它只能生吃，切片摆盘蘸芥末酱油。近几年菜市场、生鲜超市冰鲜柜台摆得越来越多，价格下来之后，家常做法自然就多了。一整条三文鱼分部位处理，鱼头鱼骨熬汤，鱼排干煎，鱼腩红烧，鱼皮酥炸，边角料炒饭。不浪费，每个部位都有对应的方法。

三文鱼分切是第一道工序。整鱼买回来先刮鳞，鱼鳞细小但锋利。去鳃去内脏，鱼鳃必须抠干净，腥味主要来源。鱼身冲洗别用热水，冷水冲，厨房纸吸干。刀具要快。鱼头从胸鳍后方斜刀斩断。鱼身沿脊骨片下两扇肉。鱼排部分带肋骨，适合煎或烤。鱼腩脂肪层厚，切块红烧不出错。鱼皮单独片下来，留着炸。鱼骨斩段，鱼尾留着。分装冷冻。一顿吃多少取多少。

香煎三文鱼排最常做。鱼排带皮一面划两刀，皮遇热收缩会卷，划开保持平整。厨房纸压干表面水分。盐和黑胡椒碎两面抹匀，静置十分钟。平底锅烧热不放油，鱼皮面朝下入锅。鱼皮自身脂肪会渗出油分。中小火，皮面煎三到四分钟，铲子轻压让鱼皮均匀受热。翻面再煎两分钟。出锅前挤几滴柠檬汁。判断熟度看侧面，中间半透明变浅粉色就刚好。全白就老了，肉发柴。煎鱼排出的油别倒，下一把芦笋进去滚一圈，配菜同步出锅。

照烧三文鱼是另一套逻辑。照烧汁自己调：酱油四勺、味淋两勺、清酒两勺、砂糖一勺，小火煮到糖化开关火。三文鱼块吸干水，薄拍一层面粉。平底锅少量油，鱼块各面煎上色，倒照烧汁，转中小火收汁。汁变浓稠挂住鱼块关火。撒熟白芝麻。配米饭，浇锅里剩的酱汁。面粉的作用是锁住鱼肉水分，酱汁也更容易挂住。

三文鱼头豆腐汤处理要点在鱼头。鱼头对半劈开，抠净鱼鳃和血块。滚水烫一下鱼头，烫完清水冲掉浮沫。锅里少量油爆香姜片葱白段，鱼头下锅两面略煎。加热水，必须热水，冷水冲下去汤不白。大火滚十分钟，汤色变奶白后转中小火下豆腐块。再炖十五分钟，盐和白胡椒粉调味。出锅撒香菜或葱花。鱼头胶质重，汤凉了会凝成冻。

烤箱焗三文鱼省事。三文鱼排铺锡纸上，抹盐、黑胡椒、蒜末、迷迭香。铺几片柠檬，淋橄榄油。锡纸包严实，烤箱预热两百度，中层十五分钟。打开锡纸再烤三分钟收干表面。烤出来的鱼汁留在锡纸里，拌意面或蘸面包都行。烤箱做法全程无油烟，收拾起来省力。

三文鱼炒饭用边角料。鱼骨上剔下来的碎肉，或者煎鱼剩下的边角。鸡蛋先炒散盛出。锅里余油爆香蒜末，下冷米饭炒散。三文鱼碎肉入锅，快速拨散，鱼肉易碎。加炒蛋、玉米粒、青豆粒。盐和生抽调味。出锅前一把葱花。鱼油渗进米粒，饭粒油润。

三文鱼刺身自己做的话，冷冻环节不能省。菜市场买的冰鲜三文鱼不能直接生吃。家用冰箱负十八度以下冻满七十二小时，或者负二十度冻七天。解冻时提前放冷藏室缓慢化开，别用水泡。切片刀要薄要利，砧板和刀具开水烫过擦干。斜刀片，每片厚度半厘米左右。刺身酱油和山葵泥备好。自己处理风险自己担，肠胃敏感的人熟吃稳妥。

三文鱼骨香煎是便宜做法。鱼骨带肉不多，但贴骨肉最香。鱼骨斩小段，盐和料酒抓一下。平底锅少量油，中小火慢煎，煎到骨头酥脆，肉呈焦黄色。撒孜然粉辣椒面。下酒菜。鱼骨煎脆之后连细骨头都能嚼着吃。超市三文鱼骨价格通常是鱼排的三分之一。

三文鱼松做一罐存冰箱。三文鱼肉蒸熟去皮去骨，拆成碎末。不粘锅小火焙炒，不停翻动，炒到水分挥发肉末变松散。加少量糖、盐、酱油继续炒干。颜色金黄，质地像肉松。密封罐冷藏，拌粥拌饭夹馒头都行。自制没添加剂，一周内吃完。

三文鱼头煲做法简单直接。鱼头斩块，盐、胡椒粉、姜丝、料酒腌二十分钟。砂锅烧热油，铺蒜粒、姜块、洋葱块炒香。鱼头块铺上去，盖盖中小火焗八到十分钟。沿锅盖淋一圈料酒。鱼头出胶质，砂锅底会结一层焦香。关火撒葱段。不加一滴水，鱼头自身水分把菜焗熟。

烟熏三文鱼家里也能对付。平底锅铺锡纸，撒红茶、红糖、米。放蒸架，三文鱼排摆在蒸架上抹盐。盖盖开中火，锅冒烟后转小火熏八分钟关火，再焖五分钟。鱼肉表面染上茶色烟熏味。冷吃热吃都行，配酸奶油和面包。

部位不同火力不同。鱼腩脂肪厚适合红烧慢炖，鱼背肉瘦适合快煎，鱼尾肉紧实适合做鱼丸。一整条三文鱼买回来分部位处理完，基本没有扔掉的东西。鱼骨熬汤底，鱼皮炸脆片，鱼头焖豆腐，鱼排煎或烤，碎肉炒饭或做松。冰箱里冻着几袋分好的三文鱼块，下班取一袋解冻，二十分钟内吃上饭。家常菜的底子是方便和顺手。