过年那桌子菜，讲究大了。不是平时下馆子点几个硬菜能比的。年三十晚上往圆桌前一坐，筷子往哪道菜上伸，心里得有数。

先说饺子。北方年夜饭的绝对主角，没有之一。韭菜鸡蛋虾仁叫素三鲜，猪肉大葱是基本款，牛肉胡萝卜算进阶。馅料讲究现剁现拌，肉不能绞太碎，要保留颗粒感，嚼着才有肉香。面皮手擀，中间厚四周薄，捏褶子得十二个以上，少了不吉利。煮的时候水里撒把盐，皮不破。出锅趁热蘸醋，醋里拍两瓣蒜，蒜不能切，得拍，拍出来的蒜汁才冲。有的地方饺子里包钢镚儿，谁吃到了来年财运旺。卫生角度不推荐，换成花生仁或者红枣也一样。重点不是包什么，是年三十的饺子必须全家人上手一起包，和面的、擀皮的、调馅的、捏褶子的，各有分工。机器包的速冻饺子在这个晚上没有位置。

鸡得有。整鸡上桌，头尾完整。广东人做白切鸡，水温控制在九十度，浸二十分钟，捞出来过冰水，皮脆肉滑，骨髓带点红才算火候精准。蘸姜葱油，姜得是沙姜，普通生姜出不来那个味。湖南湖北做口味鸡，干辣椒花椒大把放，炖到骨肉分离，辣得额头冒汗。山东人做扒鸡，先炸后焖，骨头都是酥的。不管哪种做法，鸡在年夜饭上代表的是完整和体面，一家之主动第一筷子，夹给谁有讲究。以前物资紧的时候，一只鸡从年三十摆到初五，天天端上桌就是不动筷子，客人来了看一眼知道这家日子过得去就行。

鱼更不能少。必须是整条，头尾翘起来那种，不能切段。清蒸鲈鱼最保险，葱姜丝铺底，蒸八分钟，出锅淋蒸鱼豉油，热油一浇，刺啦一声香飘满屋。北方习惯烧鲤鱼，浓油赤酱，鱼身划几刀入味，煎到两面金黄再炖，汤汁收浓拌米饭绝了。这道菜的规矩是年三十的鱼不能吃完，得留到初一，取年年有余的意思。小时候不懂事把鱼翻了个面挨过骂。现在明白了，那不是迷信，是对下一年光景的一种念想。鱼盘子端上来的时候鱼头对着谁也有说法，对着长辈是尊敬，对着孩子是盼着出人头地。

红烧肉是压轴。选五花三层，肥瘦相间厚度至少三指。冰糖炒糖色，不能炒老了发苦。焯水后煸出油，加黄酒没过肉，不放一滴水，小火慢炖一个半小时。肉皮炖到半透明，筷子夹起来颤巍巍的，入口即化。加什么配料各地不同，江浙放百叶结吸汤汁，湖南加干豆角增香，东北下粉条子管饱。这道菜考验耐心，肉炖到火候了自然好吃，偷一分钟懒味道就差一截。现在人说红烧肉太油不健康，过年不管那个。老祖宗定下的菜谱，热量放在正月里烧掉就是了。

四喜丸子在北方年夜饭里固定占一个位置。拳头大小的肉丸子，先炸后蒸，底下垫白菜或者炸豆腐。四个一盘，寓意福禄寿喜。肉馅里加荸荠末增加脆感，不能用纯肉，口感发死。蒸出来的汤汁勾薄芡浇上去，亮堂堂的。这菜做起来麻烦，平常日子很少有人费这个功夫，就过年那几天厨房里油锅滋滋响着，满楼道都是炸丸子的香味。

凉菜要提熏鱼和酱牛肉。熏鱼不是熏的，是炸完浸汁，苏式做法用草鱼中段，片成薄块，炸透后趁热泡进调好的糖醋汁里，滋啦一声汤汁渗进鱼肉纹理。凉了以后外酥里嫩，甜咸适口。酱牛肉选牛腱子，筋络分明的那种，冷水下锅撇沫，加黄酱酱油香料包，小火咕嘟两个钟头，关火后别捞，在汤里泡一宿。第二天切片，筋膜处透亮，蘸蒜泥醋汁下酒最合适。这两样属于提前备好的菜，凉菜在年夜饭里的作用是稳住局面，热菜还没出锅的时候，桌上不能空着，先上凉碟把酒喝起来。

素菜方面，炒青菜必须有。上海人炒塔菜，整颗下锅不切碎，叫塌棵菜，讨口彩。广东人炒生菜，谐音生财。北方炒豆芽菜，掐头去尾叫如意菜。做法极简单，蒜蓉爆香，青菜下锅猛火快炒，几十秒出锅，保持脆嫩。搁平时这就是一道凑数的，但在年夜饭里，一盘碧绿的青菜是对前面所有大鱼大肉的缓冲。桌上有荤有素，日子才算过得明白。

汤品方面，老母鸡汤打底，加竹荪或者羊肚菌增鲜。广东人煲汤功夫深，提前四五个钟头就炖上了。北方简单些，丸子汤或者酸辣汤收尾。吃到最后，舀一碗热汤顺顺，这顿饭就算圆满了。

主食除了饺子，南方有年糕。水磨年糕切片，下在青菜肉丝汤里，或者煎了蘸白糖。宁波年糕韧劲足，炒螃蟹是一绝。八宝饭算甜品，糯米塞豆沙，上面铺红枣莲子核桃仁，蒸透了猪油和糖渗进饭里，挖一勺能拉出丝来。小孩子专盯着上面的红绿丝和蜜枣吃。

还有几样不能忘。豆腐要有，兜福的意思。春卷要炸，金黄酥脆像金条。花生米油炸还是盐焗都行，下酒利器。腊味合蒸是湖南江西一带的保留节目，腊肉腊鱼腊肠切厚片码在碗里，底下铺干豆角或者梅干菜，上锅蒸透，腊油渗进菜里，咸香浓郁。

年夜饭吃什么，说到底是在吃一套约定俗成的规矩。每道菜搁在那儿都不是随便的。鸡鸭鱼肉各占一角，凉热荤素穿插搭配，颜色红亮喜庆，味道浓淡相宜。这顿饭做起来费工，吃起来费时，厨房里从早忙到晚，就为了晚上一家人坐下来动筷子的那个时刻。现在生活好了，平时想吃什么随时能买，但年三十这顿饭的菜式安排，仍旧照着老规矩来。不是守旧，是只有这些菜端上桌，年味才算是实实在在到了。