猪肉在祭祖场合用得最多。老辈人讲规矩，不是随便割一块就完事。猪肉选带皮五花肉，肥瘦相间，整块焯水断生，不能切碎。一块整肉摆供桌上，代表家底厚实、日子过得整。有些地方用猪头，年节大祭才上，日常上坟不兴这个。猪肉不能是母猪肉、种猪肉，肉铺买的时候得问清来源。祭完的肉拿回家红烧或者白切，全家分食，不浪费。

鸡肉排第二。鸡同吉谐音，图个口彩。上坟用的鸡必须是整鸡，头尾爪子齐全，内脏掏空洗净，翅膀别断，腿骨不能折。整鸡焯水定型，鸡头朝向坟头摆正。讲究的人家选大红公鸡，毛色鲜亮那种，杀好留几根尾羽插在鸡屁股上，表示是活物献祭。白条鸡也行，鸡皮不能破，破了算残缺，不敬。母鸡不上坟，尤其下蛋母鸡，老话说用母鸡后辈没出息。阉鸡最好，肉厚油多。

鱼肉不常用。离水远的山区，鱼是稀罕物，能端上供桌显诚意。鱼选整条鲤鱼，不去鳞不破肚，保持活着时候的样子。鲤跃龙门那套说辞，反正跟升官发财沾边。海鱼不用，河鱼里鲫鱼也行，但不如鲤鱼正式。鱼头朝坟里，鱼尾朝外，意思是财往家流。祭完的鱼多半不吃，坟前挖坑埋了或者烧掉，认为鱼腥招野物刨坟。

羊肉用得少。北方牧区有这习惯，南方基本不见。羊肉祭祖，必须全羊或者羊头加四条腿，表示整牲。羊羔肉不用，嫌嫩，祖宗面前显轻浮。成年羯羊最合适，膻味重，烧的时候味道大，按老说法祖宗闻着味儿就来了。羊肉祭完当场架锅煮，守坟的族人分肉汤泡馍，不许带回家。

牛肉禁用。农耕传统，牛是劳力，杀牛吃肉算罪过。拿牛肉上坟等于骂祖宗不仁。道教法事里有明确禁忌，牛肉、狗肉、大雁肉、乌鱼这四样叫厌物，沾了冲撞阴灵。南方一些客家地区连牛骨汤都不让带上山。

蛋类算荤腥里的素供。鸡蛋鸭蛋鹅蛋，煮熟染红，摆单数。红蛋压坟头纸，也分给围观的小孩，图个人丁兴旺。蛋壳不能有裂缝，煮裂的蛋自己吃掉，不上供桌。鹌鹑蛋鸽子蛋太小，不用。

南方还有用烧猪的。整只乳猪烤脆皮，头尾扎红绳，抬上山。烧猪皮要完整，爆皮的地方得用红纸遮住。猪嘴里塞个橙子或者苹果，讲究吉利。祭完当场斩件分食，猪头留给主祭那房长子。烧猪成本高，普通人家三五年用一回。

祭肉三大禁忌。一忌无皮，剥皮肉算残废供品。二忌切块，切过的肉叫散福，那是祭完以后的事。三忌生肉直接摆，血淋淋的不干净，必须焯过断生。海鲜类除鱼以外基本不用，虾蟹贝壳属介虫，不上大供。狗肉兔肉野味一概禁止，祖辈传下来的规矩，没人去破。

肉以外搭什么也有定数。猪肉配米酒，鸡肉配米饭，鱼配茶。酒要倒三巡，头巡洒坟前，二巡洒碑后，三巡自己干。米酒黄酒为主，白酒太烈怕冲撞。烧肉用的蘸料不上供桌，椒盐酸梅酱这些是活人吃法，祭祖时候不摆。

祭肉带回家有说法。进门前在门口掸三下，跺脚三下，意思是把坟地带回的阴气留在外头。小孩先吃，老人后吃，顺序不乱。肉汤不倒，煮面疙瘩全家分食，叫接福。骨头收拢装袋，第二天太阳出来前丢进活水河，顺水流走。不能丢垃圾桶，那是扔祖宗脸面。

坟前处理供肉的细节。刀头肉摆正中，鸡摆左，鱼摆右。筷子插在肉上，三根香插在筷子上。纸钱烧完，肉上掐一小块扔火堆里，叫回奉。剩下的装食盒，不留坟头过夜。野猫野狗叼了去，算家运散失。

不同节气用肉有微调。清明侧重猪肉，刀头肉尺寸要大，显示春祭郑重。七月半加一碗炖鸭，鸭子会水，渡亡魂过奈何桥的说法。冬至用羊肉，驱寒顺便补身。除夕祭祖鸡肉换阉鸡，鸡血淋坟前土，叫压岁。

当代简化做法不坏规矩。城里公墓不让明火，生肉摆完带回家再加工。真空包装的烧鸡、卤猪蹄也算数，外包装撕掉装碗里。超市冷鲜肉切块装盘的，底下垫整片菜叶象征完整。真正计较的是心诚，老话说祭如在，不在肉多肉少。

祭肉的核心一句话：整、净、熟、丰。整是形态完整，净是处理干净，熟是断生可食，丰是分量充足。四样占全了，拿什么肉上坟都说得过去。剩下那些地方差异，听当地老人的话就行。祖坟在哪，规矩就按哪来。