担担面这名字从挑担子沿街叫卖来的。扁担一头挑炉子，一头挑面条佐料。走街串巷，敲着竹梆，梆梆声一响，街坊晓得面来了。担子上的面条分两种，素面荤面。素面就是酱油辣油蒜泥，荤面多个肉臊子。

早些年成都的担担面摊子，晚上八九点还在巷子口亮着马灯。煮面的锅就架在炉子上，锅不大，水滚着，一次只下一两碗。面条是加碱的水面，细圆，煮出来黄亮黄亮的。捞起来甩三下水，扣进碗里。

碗底那几样东西有讲究。红酱油是复制酱油，酱油加红糖、香料熬过的，稠，挂碗。不是普通酱油倒进去完事。辣椒油得用二荆条和朝天椒对半，菜籽油烧到冒烟晾一晾再冲辣椒面，出来颜色红亮，香味冲鼻子不呛嗓子。

蒜泥要用石臼捣，捣到起黏。花椒面是汉源花椒焙干现舂，麻味往舌根蹿。芽菜是宜宾过来的，碎米芽菜，洗过几遍去咸味，下锅和肉臊一起煸干。

肉臊子有说法。猪前腿肉剁成绿豆大小，肥瘦三七开，下锅煸到吐油，加姜末料酒甜面酱，炒到酥散。肉末收成深褐色，一粒一粒散着，嚼起来干香。锅里剩下的油撇出来，就是臊子油，拌面时候淋一勺。

芝麻酱加香油澥开，不能太稠。花生碎要现炒的，去皮，铡刀碾，颗粒分明。葱花只要葱叶，切得细碎。

面碗端上来，底下是酱油蒜泥芝麻酱，面条盖上去，肉臊堆在尖上，花生碎撒一层，葱花一撮。吃之前自己拌，筷子从碗底往上翻，每根面条裹上红油酱汁，肉臊花生碎粘在面上。

面条进嘴先是麻，花椒的劲头；再是辣，辣椒油的香；嚼两口出来甜，复制酱油的红糖底子；最后是咸鲜，芽菜肉臊的味。层次分明，不混不黏。

成都担担面跟重庆小面路子不一样。重庆小面靠油辣子和调料水，担担面靠复制酱油和臊子油。一个重香辣，一个重醇厚。

面的分量一直不大。担子上的碗就是二两碗，现在馆子里也这个量。吃的是味道，不是吃饱。早年码头工人、学生、店员，晚上饿了来一碗，垫垫肚子，好睡觉。

做面的师傅手快。一锅水开，抓面下锅，长筷子划散，十几秒就捞。面硬，咬下去有芯子。煮过了不成，软塌塌挂不住调料。

佐料的比例没定数。每家馆子自己拿捏。酱油多少，蒜水浓淡，花椒面轻重，全凭师傅手底下准头。吃惯了哪家就是哪家味，换个摊子不对口。

臊子炒得好坏决定一碗面六成的水准。肉不能太肥，出油多腻口；不能太瘦，炒出来柴。火候要紧，煸不到时候肉腥，煸过了发苦。甜面酱下锅时机也关键，早了糊锅，晚了酱味渗不进肉里。

面条本身也挑。水面当天做当天用，隔夜就酸。加碱量看天气，天热多放，天冷少放。碱多了面色发暗，碱少了不筋道。

成都人吃担担面不喝汤。面吃完碗底剩一层料，那是精华，有人拿馒头蘸着吃干净。也有人留两口臊子，叫老板加勺热面汤，冲进去当汤喝，咸辣麻香，喝完额头冒汗。

担担面传到外地变样不少。上海馆子里往面里加麻酱花生酱，稠糊糊一坨。北京的放黄瓜丝豆芽菜，走凉面路子。成都本地馆子对这些做法不吭声，低头做自己的二两小碗。

现在街上挑担子卖的没了。都进了店，青石桥、华兴街、文殊院附近还有几家老馆子。门脸不大，摆五六张桌子，墙上价目表写着担担面二两，十二块。

做法还按老规矩。面碗上桌还是干拌，不带汤。调料还是那几样，红油复制酱油蒜泥芽菜肉臊花生碎葱花。芝麻酱有些馆子放有些馆子不放，没有定论。

吃担担面讲究趁热拌开，上桌就动手。放凉了面坨，调料搅不匀。筷子挑起来吹两口，送进嘴里。第一口别太急，麻劲上来冲鼻子。

外地人吃担担面容易犯个错，把面当主食吃。担担面在四川是点心，是小吃。正经吃饭叫碗担担面不够，得配别的。担担面是独一份的单品，不跟菜搭。

面条吃完走人，前后不过十分钟。馆子里翻台快，中午饭口人挤人。吃完的人起身，等着的人坐下，老板娘扯嗓子喊后厨再下两碗。

担担面的味型算川菜里的怪味路子。麻辣甜咸鲜都在一碗里，不冲突，各是各的味，又融得刚好。复制酱油和臊子油把味道粘在面条上，吃进嘴才散开。

面碗底的芽菜末经常被人忽略。芽菜碎吸了油和汁水，咸香回甜，嚼起来有韧劲。最后几口面条裹着碗底的芽菜末花生碎，是整碗面最香的一口。

担担面红油亮是表面，味道厚才是里子。一碗吃完，嘴唇发麻，舌尖辣酥酥的，嘴里还有臊子的干香。这种后味能留半个钟头。

馆子打烊前最后几碗面，臊子见底，老板娘拿勺子刮锅边，把剩的肉末渣子刮到一起。老食客晓得这时候的面最香，锅底那点料全归了最后几碗。

担担面就是这么做出来的。成都人吃了上百年，还在吃。